A pesar de que se consume desde hace milenios, el az�car ha sido motivo de controversia y an�lisis en los �ltimos a�os, mismos en que su consumo se ha disparado, pasando de ser un alimento de lujo hasta una necesidad casi inevitable.

La producci�n total de az�car en el 2011 fue de 168 millones de toneladas. El consumo humano promedio mundial fue de 24 kilogramos, y seg�n la FAO esta cifra seguir� subiendo

 

hasta los 25.1 kg en 2015.

Estados Unidos consume promedios que alcanzan los 46 kilogramos per c�pita de az�car y 61.9 kilogramos incluyendo a todos los endulzantes. Este ritmo de consumo simplemente ha superado cualquier consideraci�n a la salud.

Visto as�, parece demasiada az�car, pero no es raro descubrir que hay d�as en que consumimos m�s de la cuenta. Se necesitan menos de 70 gramos al d�a para estar por encima del promedio mundial, y una botella de 590 ml de refresco contiene 65 gramos (420 calor�as).

 

Or�genes del az�car

El az�car es una forma de carbohidrato simple. El t�rmino se utiliza en general para referirse a un grupo de sustancias que sirven de combustible para todas las formas de vida. La sacarosa es como se conoce al az�car de mesa y se extrae de la ca�a de az�car o de la remolacha.

Se sabe que fue en la India cuando empez� a utilizarse como sustituto de la miel, posiblemente hace unos 3 mil a�os. En el 700 AC aparece el primer registro conocido, en qu ese menciona un ingrediente

 

de lujo copiado de t�cnicas de la India.

Para el 500 AC se descubri� c�mo enfriar el jarabe de az�car y filtrarlo hasta conseguir los cristales marrones que se conocen como az�car mascabado. Esto permiti� que se conservara por m�s tiempo y que fuera posible su exportaci�n.

Europa comenz� a exportarla en el siglo XII. Hasta entonces, la miel era el �nico endulzante conocido. En el siglo XVIII todav�a era un alimento de lujo, pero para el XIX se convirti� en una necesidad. Su producci�n se masific� gracias a la esclavitud y ha seguido creciendo hasta nuestros d�as.

Brasil es el principal productor de az�car en el mundo, pero la industria encuentra las tendencias alternativas como un limitante en el mercado, y tambi�n el uso de jarabe de ma�z en mucha de la comida industrializada. Este �ltimo no es mejor para la salud, pero debido a que es un grano subsidiado, resulta un producto m�s econ�mico.

 

El az�car es enemigo de la ecolog�a

Un reporte de la asociaci�n ecologista WWF indica que la ca�a para producir az�car es el cultivo responsable de la mayor p�rdida de biodiversidad del mundo, debido a la destrucci�n del h�bitat, uso intensivo de agua para riego, agroqu�micos, contaminaci�n resultante y destrucci�n de la tierra.

La fertilidad del suelo en Pap�a Guinea, uno de los principales productores, se reporta 40 por ciento peor que hace 30 a�os. E importantes r�os de �frica y Medio Oriente, como el N�ger o el Indus, est�n amenazados por la sequ�a, debido a que sus aguas se utilizan en plantaciones de az�car.

 

Las principales amenazas a la salud

Muchas investigaciones han establecido una relaci�n entre el az�car y los des�rdenes mentales, incluyendo senilidad y depresi�n. Uno de los m�s comunes es la hiperactividad. Aunque la industria insiste en que no hay informes concluyentes, pues no se utilizan grupos de control abstenidos de az�car en su dieta, lo cierto es que los problemas de hiperactividad, atenci�n dispersa y depresi�n en los ni�os van de la mano con la mayor ingesta de az�car y aditivos presentes en la comida industrializada en la dieta de los menores.

Estudios realizados en animales sugieren que el consumo cr�nico de az�cares refinadas impactan en la salud cardiovascular. Pacientes con diabetes no controlada son m�s susceptibles a sufrir infartos y problemas del sistema circulatorio, y se sabe que el consumo de az�car aumenta los niveles de triglic�ridos y de colesterol en la sangre.

Existe relaci�n entre el consumo de az�car y la respuesta inmune del cuerpo. Ni�os que consumen az�car regularmente son m�s susceptibles a enfermedades infecciosas, y su recuperaci�n se mejora si se abstienen de ingerir az�car. Un drenaje linf�tico tambi�n puede ayudar a mejorar el sistema inmune y a acelerar la expulsi�n de az�car del cuerpo.

El az�car, junto con otros factores caracter�sticos de la dieta occidental, como el consumo excesivo de productos c�rnicos, carbohidratos refinados y la escasa o nula ingesta de granos integrales, han sido sugeridos como causantes de Alzheimer (se cree que losar�ndanos y el coco ayudan a prevenir el Alzheimer).

Indudablemente, el az�car promueve la formaci�n de caries dental. Tristemente, las campa�as de protecci�n dental prefieren introducir fl�or en agua potable y sal, pero no promueven eliminar la adictiva y t�xica az�car de la dieta (aprende a hacer pasta dental sin fl�or).

Hay estudios que defienden la posibilidad de que el consumo de az�car sea causante dediabetes, pero s� se sabe que el az�car aumenta dr�sticamente el n�mero de calor�as que se comen al d�a, debido a su alto ï¿½ndice Gluc�mico, lo que conlleva obesidad y sobrepeso, los cuales s� se acepta que aumentan el riesgo de sufrir diabetes.

El az�car inhibe la capacidad del cuerpo de aprovechar el calcio y el magnesio, y de hecho, debido a su alta acidez, provoca que el organismo utilice el calcio de los huesos para regular su PH. Eso conduce a osteoporosis y a aterosclerosis.

Por �ltimo, el consumo de az�car lleva a la degeneraci�n macular, un padecimiento de adultos mayores que implican p�rdida de la visi�n y da�o en la retina.

 

Qu� hace al az�car una amenaza

Existen dos razones por las cuales el az�car es tan peligrosa en nuestra sociedad:

1. A pesar de que el proceso de s�ntesis del az�car es igual al de la hero�na, de que es altamente adictiva y de que hay quienes aseguran que tiene m�s perjuicios a la salud a largo plazo que �sta, en lugar de ser considerada una droga se le trata como un alimento, lo cual ocasiona que pueda usarse irrestrictamente y que muchos alimentos contengan dosis altamente t�xicas.

   La Organizaci�n Mundial de la Salud, por ejemplo, se�ala que el az�car no debe representar m�s del 10 por ciento de las calor�as. A pesar de ello, el 100 por ciento de las calor�as de los refrescos provienen del az�car.

   Otra raz�n por la que el az�car es tan da�ina es que se ha convertido en una droga a la que estamos expuestos durante toda nuestra vida. Es, junto con la sal, el alimento m�s abusado del planeta, aunque a diferencia de �sta, es completamente innecesaria para la vida.

2. Desde que nacen, muchos beb�s la ingieren a trav�s de la leche de f�rmula, y al morir en un hospital una bolsa de suero la introduce en la sangre conectada a nuestras venas. Se calcula que m�s del 90 por ciento de la poblaci�n mundial es adicta al az�car, en mayor o menor grado.

 

Falsas alternativas

La industria ha creado una serie de alternativas al consumo de az�car. Una de ellas es az�car. La producci�n org�nica de az�car o el jugo de ca�a evaporado no son m�s que nombres amables para algo que sigue siendo igual de t�xico. Si bien la producci�n org�nica puede ahorrar toxinas en el proceso de producci�n, ninguno de los perjuicios vinculados con la sacarosa se eliminan.

Otras opciones comunes son el aspartame, sucralosa o la sacarina, que han sido asociados con m�ltiples enfermedades y que no pueden ser sanas simplemente porque son artificiales.

Las mejores opciones son la miel, la melaza, que es az�car sin procesar y los jarabes naturales que se extraen del maple y del agave.

Pero la mejor opci�n es aprender a disfrutar el dulce natural de los alimentos: una cocci�n apropiada puede hacer que muchos cereales, frutas y verduras adquieran un dulzor que no solo es delicioso, tambi�n es perfectamente digerible y ben�fico para nuestra salud.